こんにちわ、yu-jiです！
釣りを楽しんだ後はその釣った魚を調理して美味しく食べるのも釣り人の特権ですよね！
刺身や煮魚、フライに焼き。魚って調理法は無限な気がしますが、魚が新鮮でなければ美味しくはいただけませんよね(泣)
釣り場でどのように釣った魚に手を加えると新鮮さが保てるのか？今回は、
メモ
・魚を締める理由
・締める前の注意
・魚を締める際に必要な道具
・魚のサイズによって変わる締め方
・もっと鮮度をよくする血抜きとは
・締めた後は？
をご紹介していきたいと思います!
今回も私の体験を交えながらお話ししていきたいと思いますので、ぜひご参考にしてみてください(*^^*)
魚を締めるってそういう意味?その理由とは
釣れたての魚ってもちろんピチピチの活きのいいお魚ですが、釣れたと同時にどんどん鮮度は落ちていってしまいます。
何も手を加えずそのまま放置することによって、激しく暴れ魚がストレスを感じてしまうと魚の旨味成分ATPが減ってしまい結果的に捌いたときに身が割れていたり、あまり美味しくない魚になってしまう原因になってしまいます。
釣り上げた魚の鮮度を保つためにストレスを感じる前に殺し旨味成分を残したまま殺すことを、魚を締めるという行為になります!！
実際私も釣りをしていて、うまく締まってない魚を捌くと、、、身は柔く捌きにくい(泣)おまけに身も割れちゃってる事多々あります。
一方しっかり締めている魚はもう捌く前から身のしっかりさが全然ちがうんですよ(^-^)
釣りに行って思いの外たくさん魚が釣れた場合は実験として、締めない魚と締めた魚と食べ比べてみるのもいいかもしれませんね！
魚を締める前に気を付けておきたいこと
魚をむやみに触って締めるのは実は危険だったりするんです！
ヒレの部分が尖っていたり、触ると刺さってしまう部分や毒を持ってる魚ももちろんいます。
怪我をしてしまう可能性があるこを頭に入れといて、、、怪我をしないようにしましょう(^-^)
まずは、、、釣り上げた魚が自分の知っている魚かどうかの判断をしっかりすること!!
知っている魚ならどこを触れば怪我をせずに魚を締めることは大丈夫かと思いますが、知らない魚だった場合は素手で触るのは危険ですのでフィッシュトングなどで掴みましょう(^-^)
フィッシュトングなどが無い場合はタオルでも応用できますが、もしヒレなどが尖ってる魚の場合タオルを突き破る可能性があるので十分気をつけてくださいね(^ー^)
こちらフィッシュトングはネットでも購入は可能ですが、お近くの釣具店でも購入できますので、釣りに行く前に用意することをオススメします!!
魚を締める際に必要な道具をご紹介!!
実際に魚を締める際に必要な道具をご紹介していきたいと思います!!
- タオル
魚を締める際に魚はまだ元気な状態ですので、素手で押さえつけててもぬめりなどで、魚が動いてしまいます。
タオルなどを使用してしっかりと押さえつけてから締めるとうまくいきますよ(^-^)v
- ナイフ・キッチンハサミ
こちらは魚を締める道具として使用します(^-^)ナイフと先のとがったハサミが一般的に使用しますが、私は実際に使用してるのはキッチンバサミを使用してます！
なぜ？かというと、、、私魚を締めた後のぐったりした魚のヒレなどを全て切り落とすんですよ(笑)もって帰る時ビニールを突き破られるのを阻止するのと魚を捌く時に怪我をしないようにするためなんですけど、
そんな一石二鳥なキッチンハサミを私は使用してます(笑)キッチンハサミは１００均でも購入できますのでぜひご参考にしてみて下さい(^-^)
- ビニール袋
ビニール袋は締めた魚をいれるのに使います。魚をそのままクーラーボックスのなかに直接入れても大丈夫ですが、締めた後の魚は血が出るので汚れてしまったり他の物が入れられなくなってしまいますので、ビニール袋い締めた魚を入れることをオススメします(^-^)
魚のサイズに合わせて正しい締め方のご紹介!!
魚の締め方って釣り上げた魚の大きさによって、締め方が変わって来るの知ってました？
どの魚にどういう締め方をするのかの判断は難しいですが、私自身が実際に締めている方法を魚のサイズ別にご紹介していきたいと思います!!
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野締め
野締めは一般的にアジ子やサバやイワシなどの小さめサイズの魚が釣れた際、クーラーや汲んだ海水の中にいれたまま放置し、
海水などの酸素量が無くなり窒息死させることの事を野締めといいます！
野締めに関しては、何か魚にしなきゃ活けないことは無いので、、よく漁港などでも見かけると思います！
お刺身などの鮮度を重視する食べ方ではなく、火を通した調理法なら野締めでも十分OKだと思いますよ！
氷締め
氷締めとはその名の通り、氷の冷たさで魚を死後硬直させて締める方法です。
事前にクーラーなどの容器に氷と海水を入れておくとキンキンに中は冷えますよね！
そこに釣れた魚を入れるだけなんですが、こちらもとても簡単な方法なのでよくファミリー釣りをしている方も利用している締め方じゃないかな?と思います。
夏の暑い時期なんかは魚の身は徐々に腐食していきますが、氷締めの場合はその心配も無いのです。こちらも小魚などに使用する締め方です！
活き締め
ここからは少し、大きめの魚が釣れた場合の締め方になってきます！
活き締めをしっかりやっておくと、お家に帰ってお刺身も堪能できますのでお料理のバリエーションの幅も広がってきますよ(^^)
活き締めになりますと、先程お話ししたナイフやハサミを使用していきますので怪我には十分気をつけて下さいね!
活き締めを活用する際は、釣れた魚の脳天にナイフやハサミの先を突き刺すイメージでエラにナイフの刃を入れて頭蓋骨の中心(目の間を狙うイメージ)で一気に突き刺す方法の他に、
魚の目の横、エラの上の位置に一気に突き刺す二種類の締め方があり、どちらも人それぞれなので自分にあった締め方で魚の鮮度を保ってあげましょう!！
魚がうまく締まった場合、ナイフを突き刺した後に痙攣(けいれん)し口が開いたらうまく締まった合図です!！
https://youtu.be/EQ85ikFrUXo
魚がうまく締まったら、後程紹介する血抜きをの処理をするとより鮮度が保てて、氷を入れたクーラーボックスに保管しておくと身もしっかりしたまま美味しく頂けると思いますよ(^-^)
神経締め
神経締めって中々聞く機会が無いと思いますが、魚を扱うプロの方が使用する締め方なんですよ。
ちょっとハードル高めですが、大きな魚が釣れた場合はよく神経締めを使用する事が多いです。
神経締めとは、魚の脳だけを脳死させることによって旨味成分のATPをなるべく保ちます。
魚の神経を破壊して脳死状態を作り出すなんて、でも魚を扱う方がよく使用する神経締めに使うアイテムがこちら！
釣れた魚に応じて、また自分のやりやすい締め方を試してみてぜひ釣った魚を美味しくいただいてくださいね(^―^)
もっと鮮度を保つ血抜き!!その意味とやり方とは?
先程少しご紹介しましたが、、、血抜き!!締める効果プラス血抜きをきちんとしておくともう鮮度は間違いなし！
レベルの完璧さ(笑)血抜きは中型、大型の魚に行います。
血抜きをきちんと行わないと、魚の身の間に血が固まってしまい、血の臭いが残ってしまいます。
また固まった血に細菌などが繁殖し生臭さの原因になってしまいますので、魚を締めると同時に血抜きも一緒にしておくことをオススメします(^-^)
地抜きはエラにを完全に切って血が出てくると、海水を汲んだバケツなどに魚を入れて少し動かすと、、、海水の色が真っ赤になってきます。
尻尾も切ってあげるとより血が出やすいと思います。頭を下向きにしておくとより効果的ですよ！
魚を締めた後の保管方法は？
ちょこちょこお話が出ていたと思いますが、魚を締めて血抜きも終えた魚はなるべく温度の低い場所で保管するとよりいいと思います。
せっかく締めた魚をそのまま放置するのは、、、勿体ない!!氷を用意してない場合は、、、コンビニに走りましょう(笑)
氷の入ったクーラーボックスに海水を汲んで入れておくと、魚の身に水分が吸収しにくくなるので淡水のままって言うのはあまりオススメしません。
なるべく海水と共に魚を冷やしてあげてくださいね(^-^)
お家に帰った後はそのまま冷蔵庫に保管も大丈夫ですが、なるべく早く魚を三枚に下ろすなどの下処理をしてあげてください!!
まとめ
最後までご覧頂きありがとうございました(^^)/
今回は魚の締め方についてお話ししてきましたが、ぶっちゃけ私程度の趣味の範囲でしたら、活き締めが一番活用しやすいかなぁなんて思ったり、(笑)実際に私が釣りをするなかでよく使用するのも活き締めなんですよね！
なにより自分が釣った魚をどのように食べたいかによって締め方も変わってきますが、やっぱり釣り人の特権的な料理を楽しむためにもしっかり魚を締めて血抜きをして美味しくいただきましょう!!
